Quenelles de Brochet
Λεπτά κεφτεδάκια ψαριού από λούτσο, βρασμένα και σερβιρισμένα με πλούσια κρέμα. Λιονέζικο κλασικό.
6 ingredients
6 steps
Ingredients
- 1500 γρ. φιλέτο λούτσου χωρίς πέτσα
- 22 ασπράδια αβγών
- 3200 ml κρέμα γάλακτος
- 4Αλάτι, λευκό πιπέρι, μοσχοκάρυδο
- 5Για σάλτσα Nantua: 200 γρ. ουρές καραβίδων, 200 ml κρέμα, 30 γρ. βούτυρο, 1 ασκαλώνιο, 50 ml κονιάκ, 200 ml ζωμό ψαριού
- 6Βούτυρο για ποσάρισμα
Instructions
- 1Αλέθουμε τον λούτσο, προσθέτουμε ασπράδια, κρέμα, αλάτι, μοσχοκάρυδο — μουσελίνη.
- 2Ψύχουμε 1 ώρα.
- 3Σχηματίζουμε κνελ με δύο κουτάλια — ποσάρουμε 8 λεπτά.
- 4Σάλτσα Nantua: σοτάρουμε ασκαλώνιο, φλαμπάρουμε καραβίδες, ζωμό και κρέμα, μειώνουμε και μπλεντάρουμε.
- 5Τοποθετούμε σε πυρίμαχο, καλύπτουμε με σάλτσα, ψήνουμε 15 λεπτά στους 180°C.
- 6Σερβίρουμε αμέσως.