Χτένια με Μαύρη Πουτίγκα

Ingredients

• 112 μεγάλες θαλασσινές χτένιες (καθαρισμένες, με ή χωρίς αυγοτάραχο κατά προτίμηση)
• 24 φέτες μαύρο λουκάνικο (περίπου 100–150γρ συνολικά), κομμένες 1 εκ. χοντρά
• 31 κ.σ. ελαιόλαδο ή ουδέτερο λάδι
• 41 κ.σ. βούτυρο
• 5150γρ κατεψυγμένα ή φρέσκα μπιζέλια
• 62 κ.σ. crème fraîche
• 7Φύλλα φρέσκιας μέντας, ψιλοκομμένα
• 8Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• 9Προαιρετικό: ξύσμα λεμονιού ή φέτες μήλου για επιπλέον φρεσκάδα

Instructions

1. 1Στεγνώστε καλά τις χτένιες με χαρτί κουζίνας και αλατοπιπερώστε.
2. 2Βράστε τα μπιζέλια για 2–3 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν, στραγγίστε και λιώστε χοντρά με crème fraîche, λίγο βούτυρο, ψιλοκομμένη μέντα, αλάτι και πιπέρι. Κρατήστε ζεστά.
3. 3Ζεστάνετε τηγάνι σε μέτρια-δυνατή φωτιά. Προσθέστε λίγο λάδι και τηγανίστε τις φέτες μαύρου λουκάνικου για 2–3 λεπτά από κάθε πλευρά μέχρι να γίνουν τραγανές. Αφαιρέστε και κρατήστε ζεστά.
4. 4Στο ίδιο τηγάνι, προσθέστε λίγο λάδι και βούτυρο. Όταν ζεσταθεί και αφρίσει, βάλτε τις χτένιες και ψήστε για 1–2 λεπτά από κάθε πλευρά μέχρι να γίνουν χρυσαφένιες (μην τις κουνάτε πολύ για καλή κρούστα). Πρέπει να είναι αδιαφανείς αλλά τρυφερές εσωτερικά.
5. 5Σερβίρετε αμέσως: τοποθετήστε μια κουταλιά πουρέ μπιζελιών σε κάθε πιάτο, βάλτε από πάνω μαύρο λουκάνικο και 3 χτένιες ανά άτομο. Γαρνίρετε με επιπλέον μέντα ή ξύσμα λεμονιού.