Chuletón Madurado con Espuma de Idiazabal
Carne de vacuno español madurada en seco con espuma de queso Idiazabal ahumado, tuétano asado y jugo de vino tinto.
8 ingredients
6 steps
Ingredients
- 11 ribeye madurado en seco (~400g)
- 250g mantequilla
- 33 ramas tomillo
- 42 dientes ajo
- 5Sal y pimienta
- 6Espuma Idiazabal: 150g Idiazabal rallado, 200ml nata, 100ml leche, 2g lecitina de soja
- 7Tuétano: 2 piezas tuétano
- 8Jus: 200ml vino tinto, 400ml caldo ternera, 2 chalotas
Instructions
- 1Sacar el ribeye 1h antes. Secar y sazonar.
- 2Sellar en mantequilla caliente con ajo y tomillo 3-4 min por lado. Reposar 8 min.
- 3Asar el tuétano a 220°C durante 12 minutos.
- 4Calentar nata y leche, fundir el Idiazabal. Añadir lecitina y batir para crear espuma.
- 5Reducir vino con chalotas, añadir caldo hasta jus.
- 6Cortar el ribeye con tuétano. Añadir espuma y jus.