Coquilles Saint-Jacques

Ingredients

• 112 vieiras de mar grandes (limpias)
• 24 conchas grandes de vieira (o cazuelas individuales de gratin)
• 3200g de champiñones blancos finamente laminados
• 41 chalota finamente picada
• 52 dientes de ajo picados
• 6150ml de vino blanco seco
• 7150ml de nata para cocinar
• 830g de mantequilla sin sal
• 92 cucharadas de harina
• 104 cucharadas de pan rallado
• 1130g de Gruyère o Parmesano rallado
• 12Sal y pimienta blanca
• 13Perejil fresco picado para adornar
• 14Gajos de limón para servir

Instructions

1. 1Precalentar el horno a 200°C (ventilado 180°C). Si usa vieiras frescas en sus conchas, enjuagarlas con agua fría y secarlas.
2. 2Derretir la mitad de la mantequilla en una sartén a fuego medio. Añadir la chalota, el ajo y los champiñones y cocinar 5 minutos hasta que estén tiernos.
3. 3Agregar el vino blanco y dejar reducir a la mitad. Incorporar la harina y luego la nata gradualmente, removiendo constantemente hasta obtener una salsa suave y espesa. Salpimentar.
4. 4En otra sartén, derretir la mantequilla restante a fuego alto. Sazonar las vieiras y dorarlas 1 minuto por cada lado hasta que estén doradas. No sobrecocer.
5. 5Poner un poco de salsa en cada concha o cazuela. Colocar 3 vieiras encima. Cubrir casi por completo con más salsa.
6. 6Mezclar el pan rallado con el queso rallado y espolvorear por encima. Hornear 10–12 minutos hasta que esté dorado y burbujeante. Adornar con perejil y servir con gajos de limón.