Magret de Pato Gressingham con Jus de Ciruela y Anís Estrellado

Ingredients

• 14 pechugas de pato Gressingham (aprox. 200 g cada una)
• 2Sal y pimienta negra
• 3400 g de ciruelas rojas maduras, sin hueso y partidas por la mitad
• 42 anises estrellados
• 51 rama de canela
• 62 chalotas en rodajas finas
• 7150 ml de vino tinto
• 8150 ml de caldo de pato o de pollo
• 92 cucharadas de jalea de grosella roja o mermelada de ciruela
• 101 cucharada de vinagre balsámico
• 111 cucharada de mantequilla sin sal
• 12Puré cremoso de patata o de apio-nabo para servir
• 13Verduras marchitas o brócoli tierno para servir

Instructions

1. 1Marcar la piel del pato en cuadrícula. Salpimentar bien.
2. 2Colocar los pechos con la piel hacia abajo en una sartén fría. Llevar a fuego medio y cocinar 12–15 minutos hasta que la grasa se funda y la piel quede dorada y crujiente.
3. 3Dar la vuelta y cocinar 3–4 minutos más para término medio. Reposar en un plato caliente 8–10 minutos y luego filetear.
4. 4En la misma sartén, sofreír las chalotas 2 minutos. Añadir las ciruelas, el anís estrellado y la canela. Cocinar 3 minutos hasta que las ciruelas se ablanden. Añadir el vino tinto y reducir a la mitad.
5. 5Agregar el caldo, la jalea de grosella y el balsámico. Hervir a fuego lento 8–10 minutos hasta que quede almibarado. Colar presionando las ciruelas. Incorporar la mantequilla y salpimentar.
6. 6Filetear el pato en diagonal y disponer en abanico en el plato. Verter el jugo de ciruela por encima. Servir con puré cremoso y verduras marchitas.