Eggplant Caponata

Ingredients

• 12 berenjenas grandes, cortadas en cubos de 2 cm
• 21 cebolla grande, finamente picada
• 33 ramas de apio, en rodajas
• 4400g (14 oz) de tomates pelados en lata, picados groseramente
• 550g (1,75 oz) de aceitunas verdes, sin hueso y partidas por la mitad
• 62 cucharadas de alcaparras, enjuagadas
• 730g (1 oz) de piñones
• 83 cucharadas de vinagre de vino tinto
• 91 cucharada de azúcar refinado
• 104 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 11Sal y pimienta negra recién molida
• 12Hojas de albahaca fresca para adornar

Instructions

1. 1Salar los cubos de berenjena y dejarlos en un escurridor durante 30 minutos. Enjuagar y secar.
2. 2Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Freír la berenjena en tandas hasta dorar. Reservar.
3. 3En la misma sartén, calentar el resto del aceite y freír la cebolla y el apio durante 5 minutos hasta ablandar.
4. 4Añadir los tomates y cocinar durante 10 minutos hasta que reduzca ligeramente.
5. 5Incorporar las aceitunas, las alcaparras, los piñones, el vinagre y el azúcar. Salpimentar bien.
6. 6Devolver la berenjena a la sartén. Cocer a fuego lento 10–15 minutos hasta que todo esté tierno y los sabores se integren.
7. 7Dejar enfriar a temperatura ambiente y adornar con albahaca. Mejor al día siguiente.