Osso Buco

Ingredients

• 14 rodajas gruesas de jarrete de ternera (cortadas transversalmente, grosor 4–5 cm), unos 300–350 g cada una
• 23 cucharadas de harina, para rebozar
• 33 cucharadas de aceite de oliva o mantequilla
• 41 cebolla grande, picada finamente
• 52 zanahorias, picadas finamente
• 62 tallos de apio, picados finamente
• 73 dientes de ajo, picados
• 8200 ml de vino blanco seco
• 9400 ml de caldo de ternera o pollo
• 101 lata de 400 g de tomates troceados (o 3 tomates frescos, pelados y picados)
• 112 hojas de laurel
• 121 cucharadita de tomillo fresco
• 13Sal y pimienta negra recién molida
• 14Para la gremolata: ralladura de 1 limón grande, 1 diente de ajo pequeño picado fino, 3 cucharadas de perejil liso picado fino

Instructions

1. 1Atar hilo de cocina alrededor de cada jarrete para que mantenga su forma durante la cocción. Salpimentar y enharinar ligeramente.
2. 2Calentar aceite/mantequilla en una cazuela grande a fuego medio-alto. Dorar los jarretes por todos lados (3–4 minutos por lado) hasta que estén bien dorados. Retirar y reservar.
3. 3En la misma cazuela, rehogar cebolla, zanahoria y apio (sofrito) a fuego medio 8–10 minutos hasta que estén blandos. Añadir el ajo y cocinar 1 minuto más.
4. 4Verter el vino blanco y raspar el fondo. Cocer 3–4 minutos hasta reducir a la mitad.
5. 5Añadir el caldo, los tomates, el laurel y el tomillo. Volver a colocar los jarretes — el líquido debe llegar a la mitad.
6. 6Tapar bien y estofar en el horno a 160°C durante 1 h 30–2 h, hasta que la carne esté muy tierna y el tuétano blando.
7. 7Preparar la gremolata: mezclar ralladura de limón, ajo y perejil en un cuenco pequeño.
8. 8Servir cada jarrete sobre un lecho de risotto alla Milanese, rociando los jugos del estofado. Terminar con una generosa cantidad de gremolata.