Risotto alla Milanese con Ossobuco

Ingredients

• 1300 g de arroz Carnaroli o Arborio
• 21 litro de caldo de carne o pollo caliente (mantenido a fuego bajo en una cacerola aparte)
• 31 cebolla pequeña o 2 chalotas, finamente picadas
• 4100 ml de vino blanco seco
• 560 g de mantequilla sin sal, dividida
• 62 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 7Un generoso pellizco de hebras de azafrán (unos 0,4 g), en infusión en 3 cucharadas de agua caliente durante 15 minutos
• 860 g de Parmigiano-Reggiano recién rallado (más extra para servir)
• 9Sal y pimienta blanca al gusto

Instructions

1. 1Poner las hebras de azafrán en infusión en 3 cucharadas de agua caliente durante al menos 15 minutos. Reservar.
2. 2En una sartén ancha de fondo grueso, calentar 1 cucharada de mantequilla y el aceite de oliva a fuego medio. Rehogar suavemente la cebolla/chalotas durante 5–7 minutos hasta que estén blandas y translúcidas — sin que se doren.
3. 3Añadir el arroz y tostar durante 2 minutos, removiendo constantemente, hasta que los granos estén ligeramente translúcidos en los bordes.
4. 4Verter el vino blanco y remover hasta que se absorba.
5. 5Empezar a añadir el caldo caliente un cazo a la vez, removiendo constantemente. Esperar a que cada cazo se absorba casi por completo antes de añadir el siguiente. Este proceso tarda 16–18 minutos.
6. 6Hacia la mitad, añadir el agua de azafrán con todo su color dorado. Remover para incorporar — el risotto debe tornarse un hermoso oro intenso.
7. 7Cuando el arroz esté al dente (tierno pero con un ligero mordisco), retirar del fuego. Añadir la mantequilla restante y el Parmesano, luego remover vigorosamente (mantecatura) para crear una emulsión cremosa y brillante. Salpimentar con sal y pimienta blanca.
8. 8Dejar reposar 1 minuto. Servir inmediatamente en cuencos calientes, con el Osso Buco encima y un chorrito del jugo de braseado si se sirven juntos.