Saltimbocca alla Romana

Ingredients

• 18 finas escalopas de ternera (unos 80–100g cada una), ligeramente aplanadas
• 28 finas lonchas de prosciutto di Parma o San Daniele
• 316 hojas de salvia fresca (2 por escalopa)
• 43 cucharadas de mantequilla sin sal
• 52 cucharadas de aceite de oliva
• 6150 ml de vino blanco seco (p. ej., Frascati o Pinot Grigio)
• 7Sal y pimienta negra recién molida
• 8Palillos o pinchos de cóctel para sujetar

Instructions

1. 1Extender las escalopas de ternera sobre una tabla. Colocar una loncha de prosciutto sobre cada una, presionando para que se adhiera. Poner 2 hojas de salvia encima y sujetar con un palillo.
2. 2Sazonar ligeramente con pimienta (el prosciutto ya es salado — cuidado con la sal).
3. 3Calentar la mantequilla y el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto hasta que empiece a espumar.
4. 4Cocinar las escalopas con el lado del prosciutto hacia abajo 2–3 minutos hasta que el prosciutto esté ligeramente crujiente. Dar la vuelta con cuidado y cocinar 1–2 minutos por el lado de la ternera.
5. 5Retirar y reservar. Desglasar la sartén con el vino blanco, raspando los jugos dorados. Dejar reducir 2–3 minutos hasta que quede ligeramente brillante.
6. 6Verter la salsa sobre el saltimbocca y servir inmediatamente con un chorrito de limón y espinacas salteadas o patatas asadas.
7. 7Consejo: el secreto es una sartén muy caliente y ternera muy fina — todo el plato se cocina en menos de 10 minutos.