Ribeye Maturé à Sec avec Écume d'Idiazabal
Bœuf espagnol maturé à sec avec écume de fromage Idiazabal fumé, moelle osseuse rôtie et jus de vin rouge.
8 ingredients
6 steps
Ingredients
- 11 ribeye maturé à sec (~400g)
- 250g beurre
- 33 brins thym
- 42 gousses ail
- 5Sel et poivre
- 6Écume Idiazabal: 150g Idiazabal râpé, 200ml crème, 100ml lait, 2g lécithine
- 7Moelle: 2 pièces os à moelle
- 8Jus: 200ml vin rouge, 400ml bouillon bœuf, 2 échalotes
Instructions
- 1Sortir le ribeye du réfrigérateur 1h avant. Sécher et assaisonner.
- 2Saisir dans le beurre chaud avec ail et thym, 3-4 min par côté. Reposer 8 min.
- 3Rôtir la moelle à 220°C pendant 12 minutes.
- 4Chauffer crème et lait, fondre l'Idiazabal. Ajouter lécithine et mixer pour créer l'écume.
- 5RĂ©duire vin et Ă©chalotes, ajouter bouillon jusqu'Ă jus.
- 6Trancher le ribeye avec moelle. Ajouter l'Ă©cume et le jus.