Foie Gras avec Ris de Veau et Pedro Ximénez
Foie gras de canard poêlé avec ris de veau et réduction de xérès doux — une fusion hispano-française décadente.
11 ingredients
6 steps
Ingredients
- 14 tranches de foie gras de canard, 150g chacune
- 2400g ris de veau, blanchis et parés
- 3150ml xérès Pedro Ximénez
- 4200ml fond de veau
- 51 échalote, ciselée
- 62 c.Ă .s beurre doux
- 7Branches de thym frais
- 8Micro-herbes pour garnir
- 9Fleur de sel
- 10Poivre noir
- 11Farine pour saupoudrer
Instructions
- 1Blanchir les ris de veau dans l'eau salée bouillante 5 minutes. Égoutter, refroidir dans l'eau glacée, retirer membranes et graisses.
- 2Sécher les ris et les fariner légèrement. Faire dorer au beurre à feu vif jusqu'à couleur dorée croustillante.
- 3Inciser le foie gras des deux côtés et assaisonner. Chauffer une poêle lourde sans huile. Saisir 45 secondes chaque côté. Retirer aussitôt.
- 4Dans la même poêle, cuire l'échalote au beurre. Ajouter le xérès PX et flamber. Ajouter le fond de veau et le thym, réduire de moitié.
- 5Placer les ris au centre de chaque assiette. Poser une tranche de foie gras dessus.
- 6Napper avec la réduction PX. Finir avec micro-herbes et fleur de sel.