Foie Gras

Ingredients

• 1400g de foie gras de canard ou d'oie (en terrine ou frais pour poêler)
• 250ml d'Armagnac, de Cognac ou de Porto
• 31 c. à café de sel fin de mer
• 4½ c. à café de poivre blanc
• 5Pincée de noix de muscade et de sucre
• 6Tranches de brioche ou de pain toasté, pour servir
• 7Chutney ou confiture de figue ou de prune, pour servir
• 8Fleur de sel pour finir

Instructions

1. 1Sortir le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant la préparation. Retirer délicatement les vaisseaux sanguins apparents à la main ou avec un petit couteau.
2. 2Pour la terrine : assaisonner avec le sel, le poivre, la noix de muscade et l'Armagnac. Presser dans la terrine, couvrir de papier sulfurisé et cuire au bain-marie à 160°C pendant 20-25 minutes jusqu'à ce que la température interne atteigne 45-50°C.
3. 3Retirer du four, couvrir d'un poids et laisser refroidir. Réfrigérer au moins 24 heures pour permettre aux saveurs de se développer.
4. 4Pour le foie gras poêlé : couper en tranches de 1,5 cm, assaisonner de sel et de poivre. Chauffer une poêle antiadhésive à feu très vif sans ajouter de matière grasse.
5. 5Saisir les tranches 1-2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées à l'extérieur et crémeuses à l'intérieur. Ne pas trop cuire.
6. 6Servir la terrine froide en tranches avec de la brioche toastée, du chutney et une pincée de fleur de sel. Servir le foie gras poêlé immédiatement avec une confiture de figue ou de prune.