Quenelles de Brochet
Délicates quenelles de brochet poachées et servies avec une riche sauce à la crème — un classique lyonnais.
6 ingredients
6 steps
Ingredients
- 1500 g de filets de brochet sans peau
- 22 blancs d'Ĺ“ufs
- 3200 ml de crème épaisse
- 4Sel, poivre blanc, noix de muscade
- 5Pour la sauce Nantua : 200 g de queues d'écrevisses, 200 ml de crème, 30 g de beurre, 1 échalote, 50 ml de cognac, 200 ml de fumet de poisson
- 6Beurre pour le pochage
Instructions
- 1Mixer le brochet, ajouter blancs d'œufs, crème, sel, muscade pour obtenir une mousseline.
- 2Réfrigérer 1 heure.
- 3Former les quenelles à la cuillère ; pocher dans de l'eau salée 8 minutes.
- 4Sauce Nantua : suer l'échalote, flamber les écrevisses au cognac, ajouter fumet et crème, réduire et mixer.
- 5Disposer dans un plat, napper de sauce, cuire à 180°C 15 minutes.
- 6Servir immédiatement.