Homard de Brancaster Poché aux Tomates Confites

Ingredients

• 14 queues de homard frais ou 2 homards entiers vivants de Brancaster
• 21 litre d'eau
• 3200 ml de vin blanc sec
• 41 carotte émincée
• 51 branche de céleri émincée
• 61 échalote coupée en deux
• 71 feuille de laurier
• 8Quelques grains de poivre
• 9Persil frais
• 10250 g de tomates cerises, coupées en deux
• 114 c. à soupe d'huile d'olive de qualité
• 122 gousses d'ail émincées
• 13Brins de thym frais
• 14Sel, poivre et une pincée de sucre
• 15100 g de beurre non salé
• 162 c. à soupe d'estragon frais finement haché
• 171 c. à soupe de jus de citron

Instructions

1. 1Préparer les tomates confites : placer les tomates côté coupé vers le haut, ajouter l'huile d'olive, l'ail, le thym, le sel, le poivre et le sucre. Cuire au four à 120°C pendant 1 à 1,5 heure jusqu'à ce qu'elles soient concentrées et confites.
2. 2Préparer le court-bouillon : mélanger l'eau, le vin, la carotte, le céleri, l'échalote, la feuille de laurier, les grains de poivre et le persil. Laisser mijoter 15 minutes, puis filtrer.
3. 3Pocher le homard dans le court-bouillon à frémissement doux : homards entiers 8 à 10 minutes, queues 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste opaques. Laisser refroidir légèrement puis extraire la chair.
4. 4Préparer le beurre à l'estragon : faire fondre le beurre, ajouter l'estragon, le jus de citron et l'assaisonnement. Garder au chaud.
5. 5Disposer les tomates confites dans des assiettes chaudes. Placer la chair de homard dessus. Napper de beurre à l'estragon. Servir avec du pain croustillant.