Magret de Canard Gressingham aux Prunes et Jus d'Anis Étoilé

Ingredients

• 14 magrets de canard Gressingham (environ 200 g chacun)
• 2Sel et poivre noir
• 3400 g de prunes rouges mûres, dénoyautées et coupées en deux
• 42 étoiles de badiane
• 51 bâton de cannelle
• 62 échalotes finement tranchées
• 7150 ml de vin rouge
• 8150 ml de fond de canard ou de volaille
• 92 c. à soupe de gelée de groseilles rouges ou de confiture de prunes
• 101 c. à soupe de vinaigre balsamique
• 111 c. à soupe de beurre doux
• 12Pomme de terre crémeuse ou purée de céleri-rave pour servir
• 13Légumes verts flétris ou brocoli à tiges fines pour servir

Instructions

1. 1Quadriller la peau du canard. Bien assaisonner avec du sel et du poivre.
2. 2Placer les magrets peau vers le bas dans une poêle froide. Porter à feu moyen et cuire 12–15 minutes jusqu'à ce que la graisse soit fondue et la peau dorée et croustillante.
3. 3Retourner et cuire encore 3–4 minutes pour une cuisson rosée. Laisser reposer sur une assiette chaude 8–10 minutes puis trancher.
4. 4Dans la même poêle, faire revenir les échalotes 2 minutes. Ajouter les prunes, la badiane et la cannelle. Cuire 3 minutes jusqu'à ce que les prunes ramollissent. Ajouter le vin rouge et réduire de moitié.
5. 5Ajouter le fond, la gelée de groseilles et le balsamique. Laisser mijoter 8–10 minutes jusqu'à consistance sirupeuse. Passer au chinois en pressant les prunes. Incorporer le beurre et assaisonner.
6. 6Trancher le canard en diagonale et disposer en éventail dans l'assiette. Napper du jus de prunes. Servir avec la purée crémeuse et les légumes verts.