Coda alla Vaccinara

Ingredients

• 11,5 kg de queue de bœuf, découpée en tronçons
• 23 c. à soupe d'huile d'olive
• 31 gros oignon, finement haché
• 43 branches de céleri, émincées
• 52 carottes, coupées en dés
• 64 gousses d'ail, écrasées
• 7200ml de vin blanc sec
• 8400g de tomates concassées en boîte
• 92 c. à soupe de concentré de tomates
• 10200ml de bouillon de bœuf
• 112 feuilles de laurier
• 121 c. à café de clou de girofle moulu
• 13Pincée de cannelle
• 14Sel et poivre noir
• 15Facultatif : 30g de chocolat noir et 2 c. à soupe de pignons pour la finition romaine traditionnelle

Instructions

1. 1Assaisonner la queue de bœuf avec du sel et du poivre. La faire dorer par portions à feu vif, 5-6 min de chaque côté. Réserver.
2. 2Faire revenir l'oignon, le céleri et les carottes 5 minutes. Ajouter l'ail, cuire 1 minute de plus.
3. 3Verser le vin, réduire de moitié (environ 3 minutes).
4. 4Ajouter les tomates, le concentré, le bouillon, les feuilles de laurier, les clous de girofle, la cannelle. Bien mélanger.
5. 5Remettre la queue de bœuf. Couvrir et cuire à feu très doux (ou au four à 150°C) pendant 3-4 heures jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.
6. 6Si désiré, incorporer le chocolat noir et les pignons dans les 15 dernières minutes.
7. 7Servir avec du pain croustillant, de la polenta ou des pâtes. Retirer les feuilles de laurier avant de servir.