Risotto alla Milanese con Ossobuco

Ingredients

• 1300 g de riz Carnaroli ou Arborio
• 21 litre de bouillon de bœuf ou de poulet chaud (maintenu chaud dans une casserole séparée)
• 31 petit oignon ou 2 échalotes, finement émincés
• 4100 ml de vin blanc sec
• 560 g de beurre non salé, divisé
• 62 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
• 7Une généreuse pincée de filaments de safran (environ 0,4 g), infusés dans 3 c. à soupe d'eau chaude pendant 15 minutes
• 860 g de Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé (plus extra pour servir)
• 9Sel et poivre blanc selon le goût

Instructions

1. 1Faire infuser les filaments de safran dans 3 c. à soupe d'eau chaude pendant au moins 15 minutes. Réserver.
2. 2Dans une large poêle à fond épais, chauffer 1 c. à soupe de beurre et l'huile d'olive à feu moyen. Faire suer doucement l'oignon/les échalotes pendant 5–7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides — ne pas laisser dorer.
3. 3Ajouter le riz et le faire toaster 2 minutes en remuant constamment, jusqu'à ce que les grains soient légèrement translucides sur les bords.
4. 4Verser le vin blanc et remuer jusqu'à absorption complète.
5. 5Commencer à ajouter le bouillon chaud une louche à la fois en remuant constamment. Laisser chaque louche être presque entièrement absorbée avant d'en ajouter une autre. Ce processus prend 16–18 minutes.
6. 6À mi-cuisson environ, ajouter l'eau de safran avec toute sa couleur dorée. Remuer pour incorporer — le risotto doit prendre une belle couleur or intense.
7. 7Quand le riz est al dente (tendre mais avec une légère résistance), retirer du feu. Ajouter le beurre restant et le Parmesan, puis mélanger vigoureusement (mantecatura) pour créer une émulsion crémeuse et brillante. Assaisonner de sel et de poivre blanc.
8. 8Laisser reposer 1 minute. Servir immédiatement dans des assiettes chaudes, surmonté d'Osso Buco et d'un filet de jus de braisage si on les sert ensemble.