Carpaccio de Cerf aux Girolles Marinées

Ingredients

• 1300g de filet de chevreuil (paré)
• 2100g de girolles (petites)
• 380ml de vinaigre de vin blanc
• 480ml d'eau
• 51 c. à café de sucre
• 61 c. à café de sel
• 7½ c. à café de graines de coriandre
• 850g d'airelles (fraîches ou surgelées)
• 92 c. à soupe de balsamique vieilli
• 1030g de noisettes torréfiées (grossièrement concassées)
• 1120g de roquette
• 12Huile de truffe
• 13Sel de mer en flocons et poivre noir

Instructions

1. 1Mariner les girolles: porter le vinaigre, l'eau, le sucre, le sel et les graines de coriandre à frémissement. Verser sur les girolles et laisser refroidir. Réfrigérer au moins 2 heures.
2. 2Envelopper hermétiquement le filet dans un film alimentaire et congeler 45 minutes pour faciliter le tranchage.
3. 3À l'aide d'un couteau très tranchant, couper le chevreuil à contre-fil en tranches très fines (1–2mm). Disposer à plat, légèrement superposées, sur des assiettes froides.
4. 4Assaisonner légèrement le carpaccio de sel en flocons et poivre noir.
5. 5Égoutter les girolles marinées et les disposer sur le chevreuil. Parsemer d'airelles et de noisettes concassées.
6. 6Arroser de balsamique vieilli et d'un peu d'huile de truffe. Garnir de roquette et servir immédiatement.