Coquilles Saint-Jacques

Ingredients

• 112 grandi capesante di mare (pulite)
• 24 grandi conchiglie (o cocottine da gratin)
• 3200g di champignon, affettati finemente
• 41 scalogno, tritato finemente
• 52 spicchi d'aglio, tritati
• 6150ml di vino bianco secco
• 7150ml di panna doppia
• 830g di burro non salato
• 92 cucchiai di farina 00
• 104 cucchiai di pangrattato
• 1130g di Gruyère o Parmigiano grattugiato
• 12Sale e pepe bianco
• 13Prezzemolo fresco tritato per guarnire
• 14Spicchi di limone per servire

Instructions

1. 1Preriscaldare il forno a 200°C (ventilato 180°C). Se si usano conchiglie fresche, sciacquarle sotto acqua fredda e asciugarle.
2. 2Sciogliere metà del burro in una padella a fuoco medio. Aggiungere lo scalogno, l'aglio e i funghi e cuocere per 5 minuti fino a quando sono morbidi.
3. 3Aggiungere il vino bianco e lasciarlo ridurre della metà. Aggiungere la farina, poi incorporare gradualmente la panna mescolando continuamente fino ad ottenere una salsa liscia e densa. Aggiustare di sale e pepe.
4. 4In una padella separata, sciogliere il burro rimasto a fuoco alto. Condire le capesante e rosolarle per 1 minuto per lato fino a doratura. Non cuocere troppo.
5. 5Versare un po' di salsa in ogni conchiglia o cocottina. Mettere 3 capesante sopra. Ricoprire con altra salsa.
6. 6Mescolare il pangrattato con il formaggio grattugiato e cospargere sopra. Cuocere in forno per 10–12 minuti fino a doratura e bollitura. Guarnire con prezzemolo e servire con spicchi di limone.