Pâté de Campagne

Ingredients

• 1500g spalla di maiale macinata grossolanamente
• 2200g fegatini di pollo o d'anatra tritati finemente
• 3150g pancetta affumicata o lardons tritati finemente
• 41 cipolla media tritata
• 53 spicchi d'aglio tritati
• 62 cucchiai di burro non salato
• 72 cucchiai di brandy o Cognac
• 82 cucchiai di vino bianco secco
• 92 uova sbattute
• 101 cucchiaino di foglie di timo fresco
• 111 cucchiaino di sale
• 12½ cucchiaino di pepe nero macinato
• 13¼ cucchiaino di pimento o quatre épices
• 14Pizzico di noce moscata
• 15Fette di pancetta per rivestire la terrina (opzionale)
• 16Cetriolini, senape di Digione e baguette croccante per servire

Instructions

1. 1Preriscaldare il forno a 160°C. In una padella, rosolare cipolla e aglio nel burro a fuoco medio per 5–7 minuti. Aggiungere brandy e vino, far bollire 1 minuto. Raffreddare.
2. 2In una grande ciotola, mescolare carne macinata, fegatini, pancetta, il soffritto raffreddato, uova, timo, sale, pepe, pimento e noce moscata. Impastare bene con le mani.
3. 3Se si usa, rivestire uno stampo da terrina da 1 litro con fette di pancetta sovrapposte lasciandone abbastanza da ripiegarle sopra.
4. 4Riempire la terrina con il composto pressando bene per eliminare le bolle d'aria. Ripiegare la pancetta sopra (o coprire con alluminio).
5. 5Mettere la terrina in una teglia con acqua bollente a metà (bagnomaria). Cuocere a 160°C per 1 ora 15 min – 1 ora 30 min fino a quando i succhi sono trasparenti o la temperatura interna raggiunge 72°C.
6. 6Sfornare, mettere un peso sopra, far raffreddare, poi refrigerare almeno 24 ore prima di servire.
7. 7Sformare, tagliare a fette spesse e servire con cetriolini, senape di Digione e baguette croccante.