Torta di Pesce di Lusso

Ingredients

• 1400g di filetto di eglefino affumicato, senza pelle
• 2300g di filetto di salmone selvatico, senza pelle
• 3200g di gamberi crudi, sgusciati
• 4150g di capesante, tagliate a metà
• 5600ml di latte intero
• 650g di burro non salato
• 750g di farina 00
• 82 cucchiai di panna doppia
• 91 cucchiaino di senape inglese
• 102 cucchiai di aneto fresco, tritato
• 111 foglia di alloro
• 12Sale e pepe bianco
• 131kg di patate farinose (Maris Piper) per la copertura
• 14100g di burro non salato per il purè
• 15100ml di latte tiepido per il purè
• 1650g di cheddar stagionato, grattugiato

Instructions

1. 1Preriscaldare il forno a 200°C. Sbucciare e lessare le patate fino a renderle tenere, scolare e schiacciare con burro e latte tiepido. Aggiustare bene di sale e pepe.
2. 2Cuocere a pochissimo bollore l'eglefino e il salmone nel latte con la foglia di alloro per 5-7 minuti. Rimuovere i pesci, conservando il latte. Sfaldare in grandi pezzi e disporre in una teglia profonda con i gamberi crudi e le capesante.
3. 3Sciogliere il burro, incorporare la farina e cuocere 1 minuto. Aggiungere gradualmente il latte di cottura sbattendo fino a ottenere una salsa liscia e densa. Aggiungere panna, senape e aneto. Aggiustare di sapore.
4. 4Versare la salsa sul pesce e amalgamare delicatamente. Coprire con il purè di patate, distribuire uniformemente. Cospargere con il cheddar grattugiato.
5. 5Cuocere per 25-30 minuti fino a quando la copertura è dorata e il ripieno bolle.
6. 6Lasciare riposare 5 minuti prima di servire con piselli al burro o spinaci appassiti.