プラムとスターアニスジュのグレッシンガムダックブレスト
貴重なグレッシンガム鴨胸肉をカリカリにソテーし、休ませてスライス。英国産わわなプラムとスターアニスの豊かなグラスーとともに。
13 ingredients
6 steps
Ingredients
- 1グレッシンガム・ダック胸肉 4枚（各約200g）
- 2塩と黒こしょう
- 3熟した赤いプラム 400g（種を取り半分に切る）
- 4スターアニス 2個
- 5シナモンスティック 1本
- 6エシャロット 2個（薄切り）
- 7赤ワイン 150ml
- 8ダックまたはチキンストック 150ml
- 9レッドカラントゼリーまたはプラムジャム 大さじ2
- 10バルサミコ酢 大さじ1
- 11無塩バター 大さじ1
- 12添え：クリームポテトまたはセロリアックピューレ
- 13添え：しんなりさせた青菜またはテンダースター・ブロッコリー
Instructions
- 1ダックの皮に格子状の切り込みを入れる。塩と黒こしょうで十分に下味をつける。
- 2皮面を下にして冷たいフライパンに置く。中火にして12〜15分、脂が溶け出し皮が深い金色でカリカリになるまで焼く。
- 3裏返してさらに3〜4分ミディアムレアに焼く。温かいプレートで8〜10分休ませてからスライスする。
- 4同じフライパンでエシャロットを2分炒める。プラム、スターアニス、シナモンを加えて3分、プラムが柔らかくなるまで炒める。赤ワインを加えて半量になるまで煮詰める。
- 5ストック、レッドカラントゼリー、バルサミコ酢を加える。8〜10分シロップ状になるまで煮る。プラムを押しながらシノワで濾す。バターを混ぜ込んで味を調える。
- 6ダックを斜めにスライスして扇形に盛り付ける。プラムジュをかける。クリームポテトとしんなり青菜を添えて供する。