オッソブーコ

Ingredients

• 1子牛のすね肉（輪切り、厚さ4–5cm）4枚、各300–350g
• 2薄力粉（打ち粉用）大さじ3
• 3オリーブオイルまたはバター大さじ3
• 4玉ねぎ大1個（みじん切り）
• 5人参2本（みじん切り）
• 6セロリ2本（みじん切り）
• 7ニンニク3片（みじん切り）
• 8辛口白ワイン200ml
• 9仔牛または鶏のブロード400ml
• 10ホールトマト缶400g（または生トマト3個、皮をむきダイス切り）
• 11ローリエ2枚
• 12フレッシュタイム小さじ1
• 13塩・粗挽き黒コショウ
• 14グレモラータ用：レモン（大）1個の皮のすりおろし、小ニンニク1片（みじん切り）、イタリアンパセリ大さじ3（みじん切り）

Instructions

1. 1各すね肉にタコ糸を巻いて形を保つ。塩・コショウで味付けし、薄く打ち粉をはたく。
2. 2大きめの厚底鍋にオリーブオイル/バターを熱し、強火ですね肉の全面を3〜4分ずつ深みのある焼き色がつくまで焼き付ける。取り出して脇に置く。
3. 3同じ鍋で玉ねぎ・人参・セロリ（ソフリット）を中火で8〜10分炒める。ニンニクを加えさらに1分炒める。
4. 4白ワインを加えて鍋底の焦げをこそぎながら3〜4分煮詰め、半量になるまで還元する。
5. 5ブロード、トマト、ローリエ、タイムを加える。すね肉を戻し入れ、液体がすね肉の半分の高さになるよう調整する。
6. 6しっかりと蓋をして160°Cのオーブンで1時間半〜2時間、肉が骨からほろりと外れ、骨髄が柔らかくなるまでブレイズする。
7. 7グレモラータを作る：レモンの皮、ニンニク、パセリを小さなボウルに合わせる。
8. 8ミラノ風サフランリゾットを皿に敷き、すね肉をのせてブレイズ液をかける。仕上げにグレモラータをたっぷりのせる。