리소토 알라 밀라네세

Ingredients

• 1카르나롤리 또는 아르보리오 쌀 300g
• 2따뜻한 소고기 또는 닭고기 육수 1리터 (별도 냄비에서 따뜻하게 유지)
• 3작은 양파 1개 또는 샬롯 2개, 아주 잘게 다진 것
• 4드라이 화이트 와인 100ml
• 5무염 버터 60g, 나눠서 사용
• 6엑스트라 버진 올리브 오일 2큰술
• 7사프란 실 한 줌 (약 0.4g), 따뜻한 물 3큰술에 15분 우려낸 것
• 8갓 갈아낸 파르미지아노-레지아노 60g (서빙용 추가)
• 9소금과 흰 후추 적당량

Instructions

1. 1사프란 실을 따뜻한 물 3큰술에 최소 15분 이상 담가 우려낸다. 따로 두세요.
2. 2두꺼운 바닥의 넓은 팬에 버터 1큰술과 올리브 오일을 중불로 데운다. 양파/샬롯을 5–7분간 부드럽게 볶아 투명해질 때까지 익힌다 — 갈색이 되지 않도록 한다.
3. 3쌀을 넣고 계속 저으면서 2분간 볶는다. 쌀알 가장자리가 살짝 투명해질 때까지.
4. 4화이트 와인을 붓고 흡수될 때까지 저어준다.
5. 5따뜻한 육수를 한 국자씩 넣으며 계속 저어준다. 다음 국자를 넣기 전에 각 국자가 거의 다 흡수될 때까지 기다린다. 이 과정은 16–18분이 걸린다.
6. 6중반 정도에 사프란 물을 황금빛 색상 그대로 넣어준다. 잘 저어 섞는다 — 리조토가 아름다운 깊은 금색으로 변해야 한다.
7. 7쌀이 알덴테(부드럽지만 약간 씹힘이 있는 상태)가 되면 불에서 내린다. 남은 버터와 파르미지아노를 넣고 힘차게 저어 (만테카투라) 크리미하고 광택 있는 유화물을 만든다. 소금과 흰 후추로 간을 맞춘다.
8. 81분 휴지시킨다. 즉시 따뜻한 그릇에 담아 서빙하고, 함께 서빙할 경우 위에 오소부코를 얹고 브레이징 주스를 살짝 뿌린다.