Coquilles Saint-Jacques

Ingredients

• 112 grandes vieiras do mar (limpas)
• 24 grandes conchas de vieira (ou taças de gratin individuais)
• 3200g de cogumelos brancos finamente fatiados
• 41 chalota finamente picada
• 52 dentes de alho picados
• 6150ml de vinho branco seco
• 7150ml de natas duplas
• 830g de manteiga sem sal
• 92 colheres de sopa de farinha
• 104 colheres de sopa de pão ralado
• 1130g de Gruyère ou Parmesão ralado
• 12Sal e pimenta branca
• 13Salsa fresca picada para guarnecer
• 14Gomos de limão para servir

Instructions

1. 1Pré-aquecer o forno a 200°C (ventilado 180°C). Se usar vieiras frescas em conchas, lavar em água fria e secar.
2. 2Derreter metade da manteiga numa frigideira em lume médio. Adicionar a chalota, o alho e os cogumelos e cozinhar 5 minutos até ficarem macios.
3. 3Adicionar o vinho branco e deixar reduzir a metade. Incorporar a farinha e depois as natas gradualmente, mexendo sempre até obter um molho liso e espesso. Temperar.
4. 4Noutra frigideira, derreter a manteiga restante em lume forte. Temperar as vieiras e selá-las durante 1 minuto de cada lado até dourarem. Não cozinhar demais.
5. 5Colocar um pouco de molho em cada concha ou taça. Dispor 3 vieiras por cima. Cobrir com mais molho.
6. 6Misturar o pão ralado com o queijo ralado e polvilhar por cima. Levar ao forno 10–12 minutos até dourar e borbulhar. Guarnecer com salsa e servir com gomos de limão.