Gougères

Ingredients

• 1120ml de água
• 2120ml de leite gordo
• 3100g de manteiga sem sal em cubos
• 41 colher de chá de sal fino
• 5½ colher de chá de pimenta preta moída na hora
• 6Pitada de noz-moscada
• 7150g de farinha peneirada
• 84 ovos grandes
• 9120g de Gruyère ou Comté finamente ralado (mais para polvilhar)
• 101 gema com 1 colher de sopa de leite (para pincelar)

Instructions

1. 1Pré-aquecer o forno a 200°C (ventilado 180°C). Forrar dois tabuleiros com papel vegetal.
2. 2Juntar a água, leite, manteiga, sal, pimenta e noz-moscada numa caçarola. Levantar fervura forte.
3. 3Retirar do lume e adicionar toda a farinha de uma vez. Mexer vigorosamente com colher de pau até a massa formar uma bola lisa e soltar das paredes.
4. 4Voltar ao lume brando e secar a massa mexendo 1–2 minutos. Transferir para uma tigela.
5. 5Adicionar os ovos um a um, batendo bem após cada adição até a massa estar lisa e brilhante. Deve cair da colher em fita espessa. Incorporar o queijo.
6. 6Colocar em saco de pasteleiro com boquilha de 1 cm. Formar pequenos montes (~3 cm) nos tabuleiros, bem espaçados.
7. 7Pincelar com a gema e polvilhar com queijo extra. Cozer 20–25 minutos até dourados e estaladiços.
8. 8Servir quentes — melhores frescos do forno.