Ossobuco

Ingredients

• 14 fatias grossas de ossobuco de vitela (cortadas transversalmente, espessura 4–5 cm), cerca de 300–350 g cada
• 23 colheres de sopa de farinha, para polvilhar
• 33 colheres de sopa de azeite ou manteiga
• 41 cebola grande, finamente picada
• 52 cenouras, finamente picadas
• 62 talos de aipo, finamente picados
• 73 dentes de alho, picados
• 8200 ml de vinho branco seco
• 9400 ml de caldo de vitela ou frango
• 101 lata de 400 g de tomates picados (ou 3 tomates frescos, pelados e picados)
• 112 folhas de louro
• 121 colher de chá de tomilho fresco
• 13Sal e pimenta preta moída na hora
• 14Para a gremolata: raspa de 1 limão grande, 1 dente de alho pequeno finamente picado, 3 colheres de sopa de salsa de folha plana finamente picada

Instructions

1. 1Amarrar fio de cozinha em volta de cada ossobuco para manter a forma durante a cozedura. Temperar com sal e pimenta, depois polvilhar levemente com farinha.
2. 2Aquecer azeite/manteiga numa caçarola grande em lume médio-alto. Alourar os ossobucos de todos os lados (3–4 minutos por lado) até ficarem bem dourados. Reservar.
3. 3Na mesma caçarola, refogar cebola, cenoura e aipo em lume médio durante 8–10 minutos até amolecerem. Juntar o alho e cozinhar mais 1 minuto.
4. 4Deglacear com o vinho branco, raspando o fundo. Deixar reduzir para metade, 3–4 minutos.
5. 5Adicionar caldo, tomates, louro e tomilho. Voltar a colocar os ossobucos — o líquido deve chegar a meio dos ossobucos.
6. 6Cobrir bem e estufar no forno a 160°C durante 1 h 30–2 h, até a carne estar muito tenra e o tutano macio.
7. 7Preparar a gremolata: misturar raspa de limão, alho e salsa numa tigela pequena.
8. 8Servir cada ossobuco sobre um leito de risotto alla Milanese, regando com os sucos da estufagem. Finalizar com uma generosa quantidade de gremolata.