Risoto à Milanesa

Ingredients

• 1300 g de arroz Carnaroli ou Arborio
• 21 litro de caldo de carne ou frango quente (mantido quente numa panela separada)
• 31 cebola pequena ou 2 chalotas, muito finamente picadas
• 4100 ml de vinho branco seco
• 560 g de manteiga sem sal, dividida
• 62 colheres de sopa de azeite extra virgem
• 7Uma generosa pitada de fios de açafrão (cerca de 0,4 g), em infusão em 3 colheres de sopa de água quente durante 15 minutos
• 860 g de Parmigiano-Reggiano ralado na hora (mais extra para servir)
• 9Sal e pimenta branca a gosto

Instructions

1. 1Colocar os fios de açafrão em infusão em 3 colheres de sopa de água quente durante pelo menos 15 minutos. Reservar.
2. 2Numa frigideira larga de fundo espesso, aquecer 1 colher de sopa de manteiga e o azeite em lume médio. Refogar suavemente a cebola/chalotas durante 5–7 minutos até ficarem macias e translúcidas — não deixar alourar.
3. 3Adicionar o arroz e torrar durante 2 minutos, mexendo constantemente, até os grãos ficarem ligeiramente translúcidos nas extremidades.
4. 4Deitar o vinho branco e mexer até ser absorvido.
5. 5Começar a adicionar o caldo quente uma concha de cada vez, mexendo constantemente. Deixar cada concha ser quase completamente absorvida antes de adicionar a seguinte. Este processo demora 16–18 minutos.
6. 6A meio da cozedura, adicionar a água de açafrão com toda a sua cor dourada. Mexer para incorporar — o risotto deve ficar com uma bela cor dourada intensa.
7. 7Quando o arroz estiver al dente (tenro mas com uma leve resistência), retirar do lume. Adicionar a manteiga restante e o Parmesão, depois mexer vigorosamente (mantecatura) para criar uma emulsão cremosa e brilhante. Temperar com sal e pimenta branca.
8. 8Deixar repousar 1 minuto. Servir imediatamente em tigelas quentes, coberto com Osso Buco e um fio do molho de braseado se servirem juntos.