Saltimbocca à Romana

Ingredients

• 18 finas escalopes de vitela (cerca de 80–100g cada), ligeiramente batidas
• 28 fatias finas de prosciutto di Parma ou San Daniele
• 316 folhas de salva fresca (2 por escalope)
• 43 colheres de sopa de manteiga sem sal
• 52 colheres de sopa de azeite
• 6150 ml de vinho branco seco (ex. Frascati ou Pinot Grigio)
• 7Sal e pimenta preta moída na hora
• 8Palitos ou espetos de cocktail para prender

Instructions

1. 1Dispor os escalopes de vitela numa tábua. Colocar uma fatia de prosciutto sobre cada um, pressionando para aderir. Colocar 2 folhas de salva por cima e prender com um palito.
2. 2Temperar levemente com pimenta (o prosciutto já é salgado — cuidado com o sal).
3. 3Aquecer a manteiga e o azeite numa frigideira grande em lume médio-alto até espumar.
4. 4Cozinhar os escalopes com o lado do prosciutto para baixo durante 2–3 minutos até ficar ligeiramente estaladiço. Virar com cuidado e cozinhar 1–2 minutos do lado da vitela.
5. 5Retirar e reservar. Refogar a frigideira com vinho branco, raspando os resíduos dourados. Deixar ferver 2–3 minutos até reduzir e ficar ligeiramente brilhante.
6. 6Verter o molho sobre o saltimbocca e servir imediatamente com um fio de limão e espinafres salteados ou batatas assadas.
7. 7Dica: o segredo é uma frigideira muito quente e vitela muito fina — o prato fica pronto em menos de 10 minutos.