Carpaccio de Veado com Cantarelos em Escabeche

Ingredients

• 1300g de lombo de veado (limpo)
• 2100g de cantarelos (pequenos)
• 380ml de vinagre de vinho branco
• 480ml de água
• 51 c.ch. de açúcar
• 61 c.ch. de sal
• 7½ c.ch. de sementes de coentro
• 850g de arando vermelho (frescos ou congelados)
• 92 c.sopa de balsâmico envelhecido
• 1030g de avelãs torradas (grosseiramente esmagadas)
• 1120g de rúcula
• 12Azeite de trufa
• 13Sal marinho em flocos e pimenta preta

Instructions

1. 1Fazer conserva das cantarelas: levar o vinagre, a água, o açúcar, o sal e as sementes de coentro ao lume. Verter sobre as cantarelas e deixar arrefecer. Refrigerar pelo menos 2 horas.
2. 2Envolver o lombo de veado bem apertado em película aderente e congelar 45 minutos para facilitar o fatiamento.
3. 3Com uma faca muito afiada, cortar o veado em fatias muito finas (1–2mm). Dispor planas, ligeiramente sobrepostas, em pratos frios.
4. 4Temperar o carpaccio levemente com sal em flocos e pimenta preta.
5. 5Escorrer as cantarelas marinadas e dispor sobre o veado. Espalhar arando e avelã pelo prato.
6. 6Regar com balsâmico envelhecido e azeite de trufa. Guarnecer com rúcula e servir imediatamente.