Фуа-гра с зобной железой и Педро Хименес

Ingredients

• 14 ломтика утиного фуа-гра, по 150г каждый
• 2400г телячьего сладкого мяса (зобной железы), бланшированного и подготовленного
• 3150мл хереса Педро Хименес
• 4200мл телячьего бульона
• 51 лук-шалот, мелко нарезанный
• 62 ст.л. несолёного масла
• 7Веточки свежего тимьяна
• 8Микро-зелень для украшения
• 9Флёр де сель
• 10Чёрный перец
• 11Мука для панировки

Instructions

1. 1Бланшировать зобную железу в подсоленной кипящей воде 5 минут. Обсушить, остудить в ледяной воде, тщательно снять все плёнки.
2. 2Промокнуть, обвалять в муке. Обжарить на масле на сильном огне до золотистой хрустящей корочки.
3. 3Сделать насечки на фуа-гра с обеих сторон, посолить, поперчить. Раскалить тяжёлую сковороду без масла. Обжарить 45 секунд каждую сторону. Сразу снять.
4. 4В той же сковороде обжарить лук-шалот в масле. Добавить PX-херес и фламбировать. Добавить бульон и тимьян, уварить наполовину.
5. 5Выложить зобную железу в центр каждой тарелки. Сверху — ломтик фуа-гра.
6. 6Полить редукцией PX. Украсить микро-зеленью и флёр де сель.