Ризотто по-милански

Ingredients

• 1Рис Карнароли или Арборио — 300 г
• 21 литр горячего говяжьего или куриного бульона (держится горячим в отдельной кастрюле)
• 31 небольшая луковица или 2 шалота, очень мелко нарезанных
• 4100 мл сухого белого вина
• 560 г несолёного сливочного масла, разделённого на части
• 62 ст. л. оливкового масла extra virgin
• 7Щедрая щепотка нитей шафрана (около 0,4 г), настоянных в 3 ст. л. тёплой воды 15 минут
• 860 г свежетёртого Пармиджано-Реджано (плюс дополнительно для подачи)
• 9Соль и белый перец по вкусу

Instructions

1. 1Замочить нити шафрана в 3 ст. л. тёплой воды минимум на 15 минут. Отставить в сторону.
2. 2В широкой сковороде с толстым дном разогреть 1 ст. л. сливочного масла и оливковое масло на среднем огне. Нежно обжарить лук/шалот 5–7 минут до мягкости и прозрачности — не зажаривать.
3. 3Добавить рис и обжаривать 2 минуты, непрерывно помешивая, пока края зёрен не станут слегка прозрачными.
4. 4Влить белое вино и мешать до полного поглощения.
5. 5Начать добавлять горячий бульон по одному половнику, непрерывно помешивая. Дождаться почти полного поглощения каждого половника перед добавлением следующего. Этот процесс занимает 16–18 минут.
6. 6Примерно на середине добавить шафрановую воду со всем её золотистым цветом. Перемешать — ризотто должно приобрести красивый насыщенный золотой цвет.
7. 7Когда рис будет аль денте (мягкий, но с лёгким сопротивлением), снять с огня. Добавить оставшееся масло и Пармиджано, затем энергично перемешать (мантекатура), создавая кремообразную глянцевую эмульсию. Посолить и поперчить белым перцем.
8. 8Дать отдохнуть 1 минуту. Подавать немедленно в тёплых тарелках; при совместной подаче с Оссобуко выложить поверх и сбрызнуть несколькими ложками тушёного сока.