Kırsal Domuz Ezmesi

Malzemeler

• 1500g kabaca kıyılmış domuz kürek eti
• 2200g ince kıyılmış tavuk veya ördek ciğeri
• 3150g ince kıyılmış füme pastırma veya lardons
• 41 orta boy soğan ince kıyılmış
• 53 diş sarımsak ezilmiş
• 62 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı
• 72 yemek kaşığı brendi veya konyak
• 82 yemek kaşığı kuru beyaz şarap
• 92 çırpılmış yumurta
• 101 çay kaşığı taze kekik yaprağı
• 111 çay kaşığı tuz
• 12½ çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
• 13¼ çay kaşığı yenibahar veya quatre épices
• 14Bir tutam muskat
• 15Terini kaplamak için pastırma dilimleri (isteğe bağlı)
• 16Servis için kornişon, Dijon hardal ve çıtır baget

Talimatlar

1. 1Fırını 160°C'ye ısıtın. Orta ateşte tereyağında soğan ve sarımsağı 5–7 dakika yumuşayana kadar pişirin. Brendi ve şarabı ekleyip 1 dakika köpürtün. Soğutun.
2. 2Büyük bir kapta kıyma, ciğer, pastırma, soğumuş kavurma, yumurtalar, kekik, tuz, karabiber, yenibahar ve muskatı karıştırın. Ellerin yardımıyla iyice yoğurun.
3. 3Kullanıyorsanız 1 litrelik terini kalıbını pastırma dilimleriyle kaplayın, üstüne katlayacak kadar sarkan kısım bırakın.
4. 4Karışımı sıkıştırarak doldurun ve hava kabarcıklarını giderin. Pastırmayı katlayın veya alüminyum folyo ile örtün.
5. 5Teriniyi fırın tepsisine koyun, etrafına kaynayan suyu yarı yüksekliğine dökün (bain-marie). Sular berraklaşana veya iç sıcaklık 72°C olana kadar 1 s 15 dak – 1 s 30 dak pişirin.
6. 6Fırından çıkarın, üstüne ağırlık koyun, soğutun ve servisten önce en az 24 saat buzdolabında dinlendirin.
7. 7Kalıptan çıkarın, kalın dilimler kesin ve kornişon, Dijon hardalı ve çıtır bagetle servis yapın.