Milano Usulü Osso Buco

Malzemeler

• 14 kalın dilim dana incik (enine kesilmiş, kalınlık 4–5 cm), her biri yaklaşık 300–350 g
• 23 yemek kaşığı un, kaplama için
• 33 yemek kaşığı zeytinyağı veya tereyağı
• 41 büyük soğan, ince doğranmış
• 52 havuç, ince doğranmış
• 62 kereviz sapı, ince doğranmış
• 73 diş sarımsak, ince kıyılmış
• 8200 ml kuru beyaz şarap
• 9400 ml dana veya tavuk suyu
• 10400 g kutu doğranmış domates (veya 3 taze domates, soyulmuş ve doğranmış)
• 112 defne yaprağı
• 121 çay kaşığı taze kekik
• 13Tuz ve taze çekilmiş karabiber
• 14Gremolata için: 1 büyük limonun rendesi, 1 küçük diş sarımsak ince kıyılmış, 3 yemek kaşığı ince kıyılmış yaprak maydanoz

Talimatlar

1. 1Her dana incik diliminin etrafına mutfak ipi bağlayarak pişirme sırasında şeklini korumasını sağlayın. Tuz ve karabiberle tatlandırın, ardından hafifçe unlayın.
2. 2Geniş ve kalın dipli bir tencerede zeytinyağı/tereyağını orta-yüksek ısıda ısıtın. İncikleri her tarafta 3–4 dakika, derin altın rengi alana kadar kavurun. Çıkarıp kenara koyun.
3. 3Aynı tencerede soğan, havuç ve kerevizi (soffritto) orta ısıda 8–10 dakika yumuşayana kadar soteleyin. Sarımsağı ekleyip 1 dakika daha pişirin.
4. 4Beyaz şarabı döküp tabanı kazıyın. 3–4 dakika, yarıya inene kadar pişirin.
5. 5Et suyunu, domatesleri, defne yapraklarını ve kekiği ekleyin. İncikleri tencereye geri koyun — sıvı inciklerin yarısına kadar çıkmalıdır.
6. 6Sıkıca kapatıp 160°C fırında 1,5–2 saat, et kemiğinden düşecek kadar yumuşayana ve ilik yumuşayana dek haşlayın.
7. 7Gremolata hazırlayın: limon rendesi, sarımsak ve maydanozu küçük bir kâsede karıştırın.
8. 8Her incik dilimini bir risotto alla Milanese yatağının üzerine koyun, haşlama sosunu üzerine gezdirin. Bol gremolata ile tamamlayın.