Milano Usulü Risotto

Malzemeler

• 1300 g Carnaroli veya Arborio pirinci
• 21 litre sıcak dana veya tavuk suyu (ayrı bir tencerede sıcak tutulmuş)
• 31 küçük soğan veya 2 arpacık soğan, çok ince doğranmış
• 4100 ml kuru beyaz şarap
• 560 g tuzsuz tereyağı, ikiye bölünmüş
• 62 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
• 7Bir tutam safran ipliği (yaklaşık 0,4 g), 3 yemek kaşığı ılık suda 15 dakika bekletilmiş
• 860 g taze rendelenmiş Parmigiano-Reggiano (servis için ekstra)
• 9Tuz ve beyaz biber, damağa göre

Talimatlar

1. 1Safran ipliklerini 3 yemek kaşığı ılık suda en az 15 dakika bekletin. Bir kenara koyun.
2. 2Geniş, kalın tabanlı bir tavada 1 yemek kaşığı tereyağı ve zeytinyağını orta ateşte ısıtın. Soğan/arpacıkları 5–7 dakika, yumuşayıp saydam hale gelene kadar yavaşça soteleyin — kızartmayın.
3. 3Pirinci ekleyip sürekli karıştırarak 2 dakika kavurun; tanelerin kenarları hafifçe saydam görünene kadar.
4. 4Beyaz şarabı dökün ve emilene kadar karıştırın.
5. 5Sıcak suyu birer kepçe ekleyerek sürekli karıştırın. Her kepçe neredeyse tamamen emilmeden bir sonrakini eklemeyin. Bu işlem 16–18 dakika sürer.
6. 6Yaklaşık yarı yolda, safran suyunu tüm altın rengiyle ekleyin. İşlemek için karıştırın — risotto güzel derin bir altın rengine dönmeli.
7. 7Pirinç al dente olduğunda (yumuşak ama hafif ısırımlı), ocaktan alın. Kalan tereyağı ve Parmigiano'yu ekleyip kremsi, parlak bir emülsiyon oluşturmak için kuvvetlice karıştırın (mantecatura). Tuz ve beyaz biberle tatlandırın.
8. 81 dakika dinlendirin. Hemen ılık kaselere servis yapın; birlikte servis ediliyorsa üzerine Osso Buco koyun ve braising suyundan bir gezdirim yapın.