Turşu Chanterelle'li Geyik Karpakso

Malzemeler

• 1300g geyik fileto (temizlenmiş)
• 2100g küçük kantarel mantar
• 380ml beyaz şarap sirkesi
• 480ml su
• 51 çay kaşığı şeker
• 61 çay kaşığı tuz
• 7½ çay kaşığı kişniş tohumu
• 850g lingonberry (taze veya dondurulmuş)
• 92 yemek kaşığı olgunlaşmış balzamik
• 1030g kavrulmuş fındık (kabaca ezilmiş)
• 1120g roka
• 12Truffle yağı
• 13Pul deniz tuzu ve karabiber

Talimatlar

1. 1Kantarelleri turşuya yatırın: sirke, su, şeker, tuz ve kişniş tohumunu kısık ateşe getirin. Kantarellerinin üzerine dökün ve soğumaya bırakın. En az 2 saat buzdolabında bekletin.
2. 2Geyik filetosunu streç filme sıkıca sarın ve ince dilimlemek için 45 dakika dondurun.
3. 3Çok keskin bir bıçakla geyiği liflerine dik olarak 1–2mm inceliğinde ince ince dilimleyin. Dilimlerini üst üste koyarak soğutulmuş servis tabakları üzerine serin.
4. 4Carpaccioyu hafifçe pul deniz tuzu ve karabiberle tatlandırın.
5. 5Turşulu kantarelleri süzün ve geyiğin üzerine yerleştirin. Lingonberry ve fındık kırıklarını serpin.
6. 6Olgunlaşmış balzamik ve az truffle yağı gezdirin. Roka ile süsleyin ve hemen servis yapın.