Gan Vịt Béo với Tuyến Ức Bê và Pedro Ximénez

Ingredients

• 14 lát gan vịt béo (foie gras), mỗi lát 150g
• 2400g tuyến ức bê, chần sơ và làm sạch
• 3150ml rượu sherry Pedro Ximénez
• 4200ml nước dùng bê
• 51 củ hành tím, băm nhỏ
• 62 thìa bơ nhạt
• 7Cành thyme tươi
• 8Rau mầm trang trí
• 9Fleur de sel
• 10Tiêu đen
• 11Bột mì để lăn

Instructions

1. 1Chần tuyến ức trong nước sôi có muối 5 phút. Vớt ra, làm nguội trong nước đá, cẩn thận bỏ hết màng và mỡ.
2. 2Thấm khô tuyến ức, lăn qua bột mì. Chiên trong bơ lửa to cho vàng giòn tất cả các mặt. Để ấm.
3. 3Khứa hai mặt foie gras, nêm muối tiêu. Làm nóng chảo nặng không dầu cho đến rất nóng. Áp chảo 45 giây mỗi mặt. Lấy ra ngay.
4. 4Trong cùng chảo, xào hành tím với bơ cho mềm. Cho sherry PX vào, châm lửa đốt (hoặc để bốc hơi). Thêm nước dùng và thyme, cô đặc còn một nửa.
5. 5Đặt tuyến ức giữa đĩa. Xếp một lát foie gras lên trên.
6. 6Rưới nước sốt PX xung quanh. Trang trí bằng rau mầm và fleur de sel.